SIGURANŢA ALIMENTARĂ, autor ANGHEL GHEORGHIŢA

SIGURANŢA ALIMENTAR, autor Anghel Gheorghiţa
Siguranţa alimentului este o componentă a securităţii alimentare – nutriţiei umane şi se referă la trei aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar neprelucrat, parţial prelucrat, prelucrat total sau creat şi anume:
1. să aibă inocuitate (să fie salubru), deci să nu pună în pericol organismul uman (consumatorul normal, sănătos);
2. să aibă valoare nutritivă şi energetică;
3. nutrienţii alimentului să fie biodisponibili.
1.Inocuitatea produselor alimentare. Calitatea igienică (sau inocuitatea) este una dintre laturile cele mai importante ale calităţi globale.
Calitatea igienică sau inocuitatea este influenţată negativ de:
a). Substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau produse finite (aminoacizi toxici, amine biogene, alcaloizi, glicozide cu caracter guşogen, goitrogeni de tip tiocianat şi tip tiouracil).
b). Substanţe cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile prime
alimentare şi care acţionează:
- ca inhibitori ai enzimelor proteolitice (inhibitori tripsinici din soia);
- ca aglutinanţi ai globulelor roşii: hemaglutininele din soia (soina) şi fasole (fazeina);
- ca antivitamine: avidina din albuşul de ou crud, ascorbicoxidaza care oxidează vitamina C;
- ca blocanţi ai NAD şi NADH coenzime care participă la eliberarea niacinei (acid nicotinic) din compuşii inactivi niacetina şi niacinogen ce se găsesc în porumb;
- ca antimineralizanţi: acidul fitic, oxalic, glucozide naturale, fibrele alimentare.
c) aditivii care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei în vigoare privind destinaţia, dozele, etc.; de ex.: folosirea unor coloranţi neautorizaţi în produsele de carne, brânzeturi, paste făinoase, băuturi răcoritoare, produse zaharoase sau folosirea abuzivă a glutanatului monosodic drept potenţiator de aromă, folosirea necontrolată a ciclamaţilor, carageenanilor, antioxidanţilor, utilizarea ferocianurii de potasiu în industria vinului fără stricta supraveghere ca de altfel şi a azotiţilor în industria cărnii, folosirea antisepticilor de suprafaţă la citricile care se consumă cu coajă (lămâia) cum sunt difenilul (bifenilul), ortofenilfenonul şi ortofenilfenonul de sodiu precum şi tiabendazolul.
d) contaminarea şi poluarea chimică a alimentelor ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe în agricultură (pesticide), în zootehnie (antibiotice, hormoni), medicina veterinară (antibiotice).
e) contaminarea materiilor prime (cereale, fructe) de către mucegaiurile toxicogene care produc micotoxine ce se regăsesc în produsele finite: lapte, produse lactate, produse lactate.
f) contaminarea alimentelor cu metale grele datorită aerului, apei, sării, materiilor auxiliare, utilajelor, ambalajelor sau datorită poluării apei în care trăiesc peştii, moluştele, crustaceele (As, Sn, Zn, Pb, Hg, Cd);
g) contaminarea alimentelor cu radionuclizi, contaminare care poate afecta toate grupele de alimente: lapte şi derivate, cereale şi derivate, carne şi derivate, legume şi fructe, peşte şi produse din peşte, băuturi;
h) substanţe toxice care se formează în produsele alimentare în procesele de prelucrare/ conservare, cum ar fi nitrozaminele, hidrocarburile policilice condensate, polimerii de oxidare termică a grăsimilor şi uleiurilor;
i) substanţe care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar (stabilizatori, antioxidanţi, lubrifianţi, pigmenţi, monomeri cu greutate moleculară mică) migrare care este influenţată de suprafaţa de contact a ambalajului cu conţinutul, durata contactului şi starea produsului ambalat (solidă, pulverulente, lichide).
j) microorganisme patogene care produc intoxicaţii alimentare prin producerea de toxine (enterotoxine) în produsul alimentar (Staphilococcus aureus, Clostridium Botullinum, Bacillus cereus) sau infecţii după multiplicarea în organismul uman (Salmonella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Shigella, Vibrio parahaemolitycus Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens, Bacillus cereus în dezvoltare vegetativă) şi care produc gastroenterite acute, respectiv produc boli cum ar fi listerioza, bruceloza, tuberculoza.
k) infestare cu agenţi biologici: paraziţi, protozoare, insecte şi larvele acestora: cisticercii de cestode care infectează cărnurile de vită şi porc; paraziţii de nematode (Trichinella spiralis) care infestează carnea de porc sau paraziţii ce produc ascaridoze şi oxiurozele şi care la rândul lor infestează legumele şi fructele pe terenurile fertilizate cu apele menajere. Insectele şi larvele pot infesta cerealele, leguminoasele, fructele dar şi cărnurile şi brânzeturile.
2. Valoarea nutritivă intrinsecă a alimentelor este exprimată prin cantitatea şi calitatea principalilor nutrienţi (glucide, proteine, lipide) precum şi în conţinutul în compuşi biominerali din alimente, potenţialul vitaminic şi bioflavonic. Principalii nutrienţi din alimente sunt şi purtători de energie necesară funcţionării organismului uman (1g glucide = 4,1 kcal; 1g lipide = 9,3 kcal; 1g proteine = 4,1 kcal).
3. Valoarea nutritivă biodisponibilă reprezintă cuantumul de nutrienţi ce sunt folosiţi de organismul uman. Biodisponibilitatea, la modul general, se defineşte ca un raport ce se stabileşte între substanţa biologic activă (nutrienţi, vitamine, biominerale) şi organism.
Pentru asigurarea siguranţei alimentului se implică experţi din mai multe domenii (microbiologie, chimie, toxicologie, imunologie, medicină veterinară, epidemiologie, economic şi statistica sănătăţii, nutriţie, ştiinţa alimentelor şi biotehnologie, ştiinţe comportamentale şi psihologie, sociologie, arte culinare, etc.). Siguranţa alimentului are un caracter de multisectorialitate deoarece:
- alimentul este o sursă de sănătate şi viaţă pentru oameni, ceea ce înseamnă că siguranţa acestuia trebuie să fie pe primul loc;
- alimentul este un produs agroalimentar care, după producere este comercializat la intern sau extern, şi deci calitatea acestuia şi inclusiv siguranţa lui va avea implicaţii în agricultură şi comerţ;
- mediul extern poate duce la contaminarea sau poluarea alimentului.
- folosirea materiilor prime de primă prospeţime;
- folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau îndepărtare a substanţelor cu caracter antinutritiv ce se găsesc în mod natural în materiile prime naturale;
- procesarea este minimală, în vederea reţinerii nutrientelor şi substanţelor biologic active, dar
suficientă astfel încât să se inactiveze sau să se îndepărteze substanţele cu caracter toxic (nociv);
- utilizarea aditivilor în dozele prescrise de legislaţia în vigoare;
- conservarea este corespunzătoare pentru a evita dezvoltarea microorganismelor de alterare şi patogene;
- igiena unităţilor în care se depozitează materiile prime, se procesează, se păstrează produsele finite, incluzând spaţiile, utilajele, ustensilele şi personalul implicat în activitatea productivă, de distribuţie şi comercializare a produselor alimentare, este menţinută la un nivel foarte ridicat;
- consumatorii respectă regulile de igienă personală la transformarea materiilor prime achiziționate, în alimente gata pentru consum şi păstrează corespunzător materiile prime şi alimentele preparate.
La nivel mondial, pentru asigurarea inocuităţii produselor alimentare, organizațiile
FAO/OMS, au instituit reglementări şi strategii printre care amintim:
- codul de uz internaţional recomandat ca principii de igienă alimentară, suport pentru modul de a elabora şi desfăşura politicile naţionale în acest domeniu;
- sistemul HACCP şi directivele de instruire şi desfăşurare a acestuia, ca instrument de monitorizare a pericolelor în punctele critice de control;
- strategii naţionale privind asigurarea inocuităţii produselor alimentare şi politica sănătăţii umane.
Asigurarea siguranţei alimentului implică:
- Executivul prin Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANCP) care trebuie să aplice legislaţia în domeniul industriei alimentare, inclusiv aplicarea Regulamentului 178/2002 cu privire la trasabilitatea produselor alimentare de la producător până la consumator.
- Producătorul, procesatorul şi distribuitorul care au obligaţia de a respecta ghidul de bună practică de producţie şi respectiv de igienă; de a asigura calitatea şi controlul materiilor prime, a alimentelor procesate; de a utiliza procese şi tehnologii adecvate; de a eticheta corect şi complet produsele alimentare;
- Consumatorii individuali şi cei asociaţi în APCR (Asociaţia pentru protecţia Consumatoriilor din România).
Siguranţa alimentară în cazul produselor ambalate implică ca producătorul să cunoască cele două funcţii importante ale ambalajului şi anume:
- funcţia de conservare, în sensul protejării conţinutului de influenţe vătămătoare producătoare de pierderi cantitative şi calitative, precum şi asigurarea păstrării proprietăţilor şi valorii produsului ca marfă;
- funcţia de manipulare, depozitare şi transport, care ajută la raţionalizarea şi simplificarea distribuţiei alimentului.
Un factor care asigură siguranţa alimentului este o etichetă care, pe lângă aspectul estetic ce interesează mai mult captarea atenţiei cumpărătorului, trebuie să informeze consumatorul prin descrierea produsului: cine, când şi unde a fabricat produsul, cum să fie păstrat şi folosit, ce ingrediente conţine, etc.
Conform directivelor U.E, eticheta şi metodele utilizate trebuie să respecte anumite cerinţe:
- să nu permită inducerea în eroare a consumatorului cu privire la: caracteristicile alimentului şi, în special, la natura, identitatea, proprietăţiile, compoziţia sa, precum şi la metodele de producere sau procesare; atribuirea de efecte sau proprietăţi alimentelor, pe care acestea nu le au în realitate; sugerarea că ar avea caracteristici speciale, când, în fapt, toate produsele similare au caracteristici asemănătoare.
- denumirea sub care un produs alimentar este vândut va fi acea denumire stabilită prin lege, reglementare sau prevedere administrativă, care se aplică alimentului respectiv, sau în absenţa acestei denumiri, denumirea obişnuită în statele membre ale U.E, denumire sub care este vândut produsul consumatorului final, sau o descriere a alimentului şi dacă este necesar, a utilizării sale, descriere ce va fi suficient de precisă pentru a informa cumpărătorul asupra naturii reale a produsului şi care va înlesni distingerea sa comparativ cu alte produse cu care s-ar putea confunda.
Bibliografie
• Banu, C., Vizireanu, C.: ș.a.: Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Editura Agir, București 2002
• Banu, C., ș.a.: Alimente, Alimentație, Sănătate, Editura Agir, București,2005
• Banu, C., ș.a.: Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, Editura Asab, București, 2007
• Banu, C., ș.a.: Principii de drept alimentar, Editura Agir, București, 2003